Quelques conseils importants à observer

J'ai cru bon au départ d'insérer dans ce document quelques conseils et recommandations que l'on trouve rarement dans les livres de recettes.

Voici donc en premier lieu quelques conseils du chef pour réussir les différentes recettes qui vous seront proposées par la suite.

1° Concernant la fabrication du pain ou de la pâte à gâteaux et à tartes

• Que ce soit du lait ou de l'eau, la température de cette matière doit toujours être chauffée à +/- 35°
• Avoir aussi la température de la farine un peu tempérée. Le froid sera toujours néfaste
• La température de la pièce ne sera pas froide. (20 à 22°)
• Mettre sur la pâte préparée, un essuie très légèrement humide.
• Toujours diluer la levure dans l'eau ou le lait. J'utilise toujours de la levure dite de boulanger.
• Si la pâte est réalisée avec un appareil (type Kenwood): lorsque la pâte a sa bonne consistance, il faut continuer de mélanger celle-ci durant environ 4 minutes. Surtout si vous avez mis en tout ou partie de la farine grise pour la pâte à pain. Si la pâte est faite manuellement augmentez ce temps.
• Pour améliorer la levée des pâtes surtout en hiver, il est possible de la placer dans un plat ou un linge humidifié dans le four chauffé à 25-30° maximum. Mais surtout éteindre le four dès que celui-ci est à température.

2° Concernant la pâte à choux ou les gougères

• Après avoir cuit: beurre lait et puis la farine: mettre le mélange dans un autre récipient afin de ne pas cuire les œufs.
• Avant de mélanger les œufs dans la pâte, les casser dans un bol et les mélanger légèrement.
• Veillez lors de la cuisson du produit prêt à cuire au four: de tenir compte du volume du chou ou de l'éclair ou autre: Si besoin en est augmentez le temps de cuisson, quitte à la fin de diminuer la T°.

3° Concernant les pâtes de Savoie ou appelées aussi "biscuit"

• Avoir les œufs à une température de minimum 35°. Afin que l'intérieur de ceux-ci aient cette température, je vous conseille de les placer 3 à 4 minutes dans un récipient d'eau chauffée à 30-35°.
• Les autres ingrédients seront aussi tempérés.
• La farine sera toujours tamisée.

4° Concernant les pâtes à bonbons et aussi les pâtes à Génoise

• Bien avoir les matières à température ambiante: pas en dessous de 22°
• Si le beurre n'est pas bien mou, le chauffer dans un poêlon: lorsqu'il est à peine au quart fondu, le tirer du feu et le mélanger dans le poêlon ou la bassine de travail. Il faut de toute façon que la matière soit crémeuse et non trop liquide. Si le beurre est trop liquide, il faut le refroidir un peu. L'expérience vous aidera à trouver la bonne façon de faire.
• Bien crémer le beurre et le sucre jusqu'à blanchiment du mélange. Cette opération demande au minimum 4 à 5 minutes.
• Casser les œufs dans un plat, mélanger légèrement blancs et jaunes avant de les ajouter au premier mélange et ne pas dépasser la valeur d'un œuf (ou 1/2 si un seul) à la fois pour l'insérer dans le mélange. Bien battre la matière chaque fois, mais sans excès.
• La farine sera toujours tamisée préalablement avec d'autres matières tel que alcali, baking ou autres matières poudreuses si ceci est demandé dans la recette.
• La farine sera tamisée afin de la rendre plus fluide et plus légère. Celle-ci sera aussi de première qualité.
• Lorsque dans la recette, il est fait mention d'alcali; ce dernier sera acheté dans une pharmacie. 20 à 30 gr sont suffisants; car sa dégradation est assez rapide.
  La quantité requise dans la recette devra être réduite en poudre avec le dos d'une cuillère afin d'éliminer les minis cristaux qui empêchent une bonne intégration dans le mélange.
  Dans la recette,pour incorporer le zeste soit de citron ou d'orange: il faut le peler sans prendre le blanc dessous le zeste. Les passer au hachoir pour obtenir quasi de la poudre.
• Mélanger la farine gentiment à petite vitesse, et vous assurer que le mélange est bien homogène. NE JAMAIS CORSER LA PATE. C'est-à-dire ne pas mélanger outre mesure. Poser sur les plaques de cuisson, un papier cuisson. Ce dernier pourra être utilisé plusieurs fois.
• Après la cuisson, attendre quelques minutes, puis les enlever de la plaque et les poser sur claie jusqu'à refroidissement.
• Les placer ensuite dans une boite métallique avec papier dessous et dessus les bonbons afin d'éviter leur humidification.
• Les temps de cuisson pour les différents bonbons, sont donnés suivant la grosseur des bonbons. Il est évident que suivant la grandeur, mais surtout l'épaisseur, les temps de cuisson peuvent varier légèrement.

5° Concernant le chocolat

• Pour mouler du chocolat, il faut le fondre à 35°, ensuite le ramener à 30-31° soit +/- la T° des lèvres ou des mains. Bien mélanger la masse et éviter qu'elle ne se réchauffe dans le récipient ayant servi à le chauffer. Il est important qu'il ait partout la même T°. Lorsqu'il est refroidi et que des traînées blanches apparaissent, c'est que la T° était trop chaude ou froide ou mal mélangé.
• Remplir le moule, le tapoter pour ôter les bulles d'air et le mettre refroidir bien au froid. Si le modèle doit être creux,le tapoter, le retourner et enlever le surplus en laissant suffisamment de matière pour éviter de le casser lors du démoulage.
• Déposer le moule bien à plat sur du papier pour le refroidir en le plaçant toujours du côté ouvert du moule. De ce fait, le chocolat s'écoulera et formera un léger bord au sujet moulé.
• Si le modèle sera réuni à un autre, racler le bord du moule après avoir enlevé les bulles d'air éventuelles et le déposer bien à plat sur papier, le côté raclé vers le bas. Après refroidissement, déposer les côtés raclés ci-devant sur une plaque légèrement chauffée, puis les réunir si nécessaire.
• Si vous réalisez des pralines, attention de ne mettre trop de la garniture intérieure. Cette dernière sera plus basse que les bords du moule afin d'éviter de mélanger le chocolat qui deviendra le fond de la praline. Garniture et chocolat ne feront pas bon ménage.
• Pour glacer des éclairs ou gâteaux, il faut ajouter du chocolat fondu au sucre glace, ainsi qu'un peu de beurre qui lustrera l'ensemble.
• Pour glacer un gâteau en chocolat miroir, ajouter un peu d'huile de pépins de raisins au chocolat fondu.
• Pour faire des mendiants, étaler sur papier avec une petite cuillère du chocolat à mouler pour obtenir des ronds plats de +/- 4 cm de diamètre et poser dessus une noix, une noisette et un raisin sec.
• Laisser refroidir et mettre en boite.

6° Concernant les crèmes pour garniture

La crème fraîche

La crème au beurre